Ежегодная уборка урожая начинается обычно с белых сортов винограда - они всегда поспевают первыми. Спелые гроздья, набравшие нужные показатели сахара, на участках с низкоштамбовой посадкой убираем вручную, высокий штамб обрабатывает комбайн.
Первое, куда попадает виноград, оказавшись на территории винзавода - это весы. Параллельно сотрудники лаборатории оценивают его визуально (ни гнили, ни мошки не должно быть) и измеряют сахар. Если все по ГОСТу, в журнале приемки делается запись: сорт винограда, вес, сахаристость, бункер номер такой-то. Приемный бункер – это место, куда машина сгружает виноград и едет за следующей порцией. А виноград тоже едет, но на дробилку – она отделяет ягоды от гребня.
Как только это случается, происходит первое превращение: ягоды перестают быть ягодами – теперь это мезга (виноградное сусло (а это уже второе превращение, забудьте слово сок, теперь он сусло) с мякотью, кожицей и косточками), которая при помощи мезгонасоса подается в резервуар, где ее уже поджидают специальные ферменты. И вот тут пути белого и красного вина расходятся.
Если вам не терпится прочитать про красное, то идите сразу сюда, не мучайтесь
Почему красное такое красное?
Дело в том, что все те вещества, что делают вино вином, содержатся в кожице винограда и потому при изготовлении белого вина приходится действовать быстро – всю ароматику из кожицы забрать и успеть отжать сусло, пока все ненужное (и даже вредное) тоже в него не перешло. Чем дольше контакт сусла с кожицей, тем верней оно наберет лишнего, и вот тут-то нам и нужны ферменты, которые сильно ускоряют процесс перехода ароматики, позволяя тем самым минимизировать время взаимодействия до трех-четырех часов. Добавили их, дали им сделать свою работу и тут же перебросили мезгу на стекатель. А потом то, что не стекло самотеком, отжали.
Думаете, все?
Все только начинается. После стекателя и пресса сусло выглядит мутным – в нем много взвесей, всякой дикой микрофлоры. Нам это не нужно, поэтому мы отправляем сусло на флотацию. Флотационная установка – это такой умный фильтр, который одновременно добавляет в проходящее через него сусло абсорбирующие вещества, а потом удаляет их вместе со всей теми примесями, что к ним «приклеились». Именно поэтому процесс очищения вина часто называют оклеиванием. Но если оклеивать комнату обоями долго и муторно, то благодаря флотатору, оклеивание вина занимает всего несколько часов. И оно, чистое и посвежевшее, уходит после отстаивания на брожение.
Подробнее о брожении можно прочесть тут
Как на дрожжах: история одного превращения
Для сбраживания мы используем специальные дрожжи, ориентируясь на собственный опыт и рекомендации производителей – есть дрожжи, которые хорошо показали себя в работе с сортосмесью, а есть те, которые предназначены для какого-то конкретного сорта, например, Шардоне. Очищенное сусло подается в емкости автоматического брожения со специальными охлаждающими «рубашками» (реакция брожения идет с выделением большого количества энергии, которая провоцирует нагрев сусла), туда же добавляется чистая культура дрожжей, выставляется нужная температура (15-18°) и процесс, что называется, пошел – при низкой температуре и под неусыпным контролем лаборатории и виноделов.
Как только показатели остаточного сахара достигли нужных значений, брожение останавливается. Сделавшие свою работу дрожжи умирают, осаждаются вниз и, как только осядут все, виноматериал (да, теперь уже не сусло, но еще и не вино) отправляется в сепаратор, устройство, которое, работает по принципу центрифуги и, как подсказывает его название, отделяет дрожжевой осадок от вина. Или, как говорят виноделы, снимает его с осадка.
Но это только первая стадия очищения. Лишнего в сброженном виноматериале еще достаточно, поэтому его снова очищают – пропустили через специальные минеральные абсорбенты (белая глина), прогнали через центрифугу, добавили к минеральным еще и органические фильтры, снова прогнали через центрифугу. Все? Нет. Существуют еще так называемые кристаллические помутнения, которые удаляются помещением виноматериала на десять суток в холодильную (-5°) камеру, после чего вино еще раз фильтруется и, если у лаборатории больше нет к нему вопросов, стабилизируется и отправляется в цех хранения, где в специальной емкости при сохраняющей все его свойства температуре ждет своего часа.
Отсюда ему, в зависимости от свойств и характеристик, только два пути: либо через лабораторию на розлив, либо так же через лабораторию в купажный цех, где из сброженных виноматериалов, смешанных по специальным формулам и в определенной пропорции, рождаются и наши новинки, и самые знаменитые наши фантазийные вина – «Татьянин день», «Чары Диониса», «Нежность Долины» и «Изабелла Прекрасная».
Подробнее о том, как смешивать и взбалтывать, читайте тут
Купаж: творчество или конвейер?
А если вы уже устали и готовы скомандовать «Наливай!», то идите сразу читать про цех розлива Дело техники: разливай и властвуй
И вот уже финальная прямая: лабораторная проверка, перекачка в цех розлива, розлив (в стеклянные бутылки, тетрапаки или бэг-ин-боксы), склад, доставка, магазинная полка и, наконец то, ради чего мы все это делаем – ваша сумка, ваш стол и ваш бокал! Уф, это было непросто... Ваше здоровье!
