Вы знаете, чем отличается красное вино от белого? Цветом? Ну да, цветом. А еще тем, что красное вино всегда более насыщенное, экстрактивное. И все это потому, что прежде всего красное вино отличается от белого технологией изготовления.
Мякоть как красных, так и белых сортов винограда имеет одинаковый цвет – вернее, не имеет никакого вовсе, она прозрачная. Красящие вещества (антоцианы), танины, ароматы содержатся исключительно в кожице – и чем дольше контактирует с ней винное сусло, тем насыщенней будет его цвет.
В случае с белыми винами, время это ограничено 3-4 часами – впитали всю ароматику, отжались на прессе и ушли на брожение. А вот брожение красного вина происходит одновременно с настаиванием – в мезгу (это то, во что превращается виноград после дробилки и гребнеотделения) добавляют дрожжи и перекачивают в бродильный резервуар, обеспечив в нем комфортную для размножения дрожжей температуру.
С началом процесса брожения пузырьки углекислого газа, который наряду со спиртом получается из глюкозы и фруктозы, увлекают наверх кусочки кожицы и семян, образовывая в скором времени так называемую «шапку». Сусло пропитывает ее, насыщаясь цветом, танинами и прочими полезными для вкуса и аромата будущего вина веществами, и потому, чтобы процесс настаивания не останавливался и через «шапку» прошло все сусло, ее принудительно погружают в резервуар и через определенные промежутки времени осуществляют перемешивание.
Процесс брожения продолжается от пяти до семи дней и либо останавливается принудительно методом охлаждения, либо завершается автоматически в связи с полной переработкой дрожжами имеющегося сахара. После этого сусло из резервуара откачивается (это сусло-самотек, первая фракция), а остатки мезги подаются на пресс, который отжимает вторую фракцию.
Дальше с красным виноматериалом происходит то же самое, что и с белым – сепаратор отделяет взвеси и мертвые дрожжи, виноматериал проходит через минеральную и органическую фильтрацию, завершают очистку устраняющая кристаллические помутнения холодильная камера. После нее вино выдерживается около двух недель на дубовой щепе, а потом, в очередной раз пройдя очистку, отправляется на хранение - в специальный резервуар с охлаждающей «рубашкой», где и ждет направления либо на купаж, либо на розлив.
