Брожение – это, конечно, волшебство. Ну, то есть умом-то мы понимаем, что это чистая химия, но разве химия не волшебство? Работа винодела – это разом и творчество, и кропотливый труд экспериментатора, со своими сюрпризами, открытиями и неподтвердившимися гипотезами. Вроде формулы известны, схемы решений неоднократно проверены, но вино – субстанция настолько нежная, капризная и непредсказуемая, что результат порой даже близко с ответом не сходится.
– Бывает, что и дрожжи одни и те же, – рассказывает Татьяна Михайлова, инженер по качеству готовой продукции нашего винзавода, – и виноград, и емкости одинаковые, а они все три выбродят по-разному: одна типичное шардоне, вторая – с плодовым ароматом, а третья выстрелила вдруг – барбарис, ну просто вот классическая барбарисовая карамелька!
Со стороны все выглядит очень просто: добавил в виноградное сусло дрожжи и жди, пока они весь сахар в алкоголь не переработают. Но сложности возникают сразу же. Какие именно дрожжи? В какое именно сусло? В каких именно условиях ждать?...
Давайте начнем с того, что вспомним: дрожжи – это одноклеточные микрогрибки, способные переработать фруктозу с глюкозой в этиловый спирт и углекислый газ. Помимо этих, главных продуктов брожения, образуются еще и вторичные, в числе которых, например, сложные эфиры, высшие и ароматические спирты – именно они определяют органолептические свойства вина: вкус, букет, сортовую типичность.
Реакция брожения идет с выделением теплоты. И если один грамм глюкозы, превращаясь в этанол и СО2, дает 14 килокалорий энергии, то можете представить, как способен раскочегариться какой-нибудь резервуар на шесть тысяч литров! Но высокая температура губительна для вина: улетучиваются ароматические вещества, сокращается количество эфирных масел, растет кислотность. Поэтому бродильные резервуары всегда охлаждают – так процесс брожения растягивается почти на неделю, но зато становится управляемым. Маневренность нужна, чтобы иметь возможность, увидев в ежедневных пробах, которые берет лаборатория, что-то не то, оперативно внести коррективы и ситуацию выправить.
Разные дрожжи работают по-разному. И, как водится, не все из них одинаково полезны, многие способны не только испортить напиток, но даже навредить здоровью. Поэтому как только виноделы разобрались, кто отвечает за превращение сока в вино, так тут же принялись окультуривать помощника. И довольно успешно.
Сейчас существует огромное количество рас дрожжей – для определенного сорта винограда, для определенных условий брожения, для сусла с определенными признаками (низкая кислотность, высокий сахар), для определенного напитка (игристое или тихое вино). Есть дрожжи, которые делают вино мягким, есть дрожжи, которые могут добавить нужный аромат. И все это так прекрасно, что можно забыть о самом главном: дрожжи – это хоть и простейший, но живой организм и потому, как всякий живой организм, очень чувствительны к изменениям окружающей среды. Слишком жарко или слишком холодно, слишком мало еды или слишком много работы, слишком шумно или слишком скучно – и все, брожение остановилось или пошло не так, как нужно.
У наших технологов они даже не дрожжи и уж тем более не дрожжевая культура, они – дрожжики. С дрожжиками надо ласково говорить, их надо баловать специальными подкормками, о них надо заботиться и переживать. И тогда все получится. Ведь именно они те маленькие волшебники, что превращают виноград в вино – привычное вроде чудо, которому все равно каждый раз удивляешься.
