Приходите по адресу:
Краснодарский край,
станица Вышестеблиевская,
ул. Береговая, 45
Ежедневно с 9:00 до 20:00
Главная \ Это интересно \ Как на дрожжах: обыкновенное чудо

Как на дрожжах: обыкновенное чудо

← Предыдущая Следующая →
40

Брожение – это, конечно, волшебство. Ну, то есть умом-то мы понимаем, что это чистая химия, но разве химия не волшебство? Работа винодела – это разом и творчество, и кропотливый труд экспериментатора, со своими сюрпризами, открытиями и неподтвердившимися гипотезами. Вроде формулы известны, схемы решений неоднократно проверены, но вино – субстанция настолько нежная, капризная и непредсказуемая, что результат порой даже близко с ответом не сходится. 

– Бывает, что и дрожжи одни и те же, – рассказывает Татьяна Михайлова, инженер по качеству готовой продукции нашего винзавода, – и виноград, и емкости одинаковые, а они все три выбродят по-разному: одна типичное шардоне, вторая – с плодовым ароматом, а третья выстрелила вдруг – барбарис, ну просто вот классическая барбарисовая карамелька!

Со стороны все выглядит очень просто: добавил в виноградное сусло дрожжи и жди, пока они весь сахар в алкоголь не переработают. Но сложности возникают сразу же. Какие именно дрожжи? В какое именно сусло? В каких именно условиях ждать?...

 

Давайте начнем с того, что вспомним: дрожжи – это одноклеточные микрогрибки, способные переработать фруктозу с глюкозой в этиловый спирт и углекислый газ. Помимо этих, главных продуктов брожения, образуются еще и вторичные, в числе которых, например, сложные эфиры, высшие и ароматические спирты – именно они определяют органолептические свойства вина: вкус, букет, сортовую типичность.

Реакция брожения идет с выделением теплоты. И если один грамм глюкозы, превращаясь в этанол и СО2, дает 14 килокалорий энергии, то можете представить, как способен раскочегариться какой-нибудь резервуар на шесть тысяч литров! Но высокая температура губительна для вина: улетучиваются ароматические вещества, сокращается количество эфирных масел, растет кислотность. Поэтому бродильные резервуары всегда охлаждают – так процесс брожения растягивается почти на неделю, но зато становится управляемым. Маневренность нужна, чтобы иметь возможность, увидев в ежедневных пробах, которые берет лаборатория, что-то не то, оперативно внести коррективы и ситуацию выправить.


Разные дрожжи работают по-разному. И, как водится, не все из них одинаково полезны, многие способны не только испортить напиток, но даже навредить здоровью. Поэтому как только виноделы разобрались, кто отвечает за превращение сока в вино, так тут же принялись окультуривать помощника. И довольно успешно.


Сейчас существует огромное количество рас дрожжей – для определенного сорта винограда, для определенных условий брожения, для сусла с определенными признаками (низкая кислотность, высокий сахар), для определенного напитка (игристое или тихое вино). Есть дрожжи, которые делают вино мягким, есть дрожжи, которые могут добавить нужный аромат. И все это так прекрасно, что можно забыть о самом главном: дрожжи – это хоть и простейший, но живой организм и потому, как всякий живой организм, очень чувствительны к изменениям окружающей среды. Слишком жарко или слишком холодно, слишком мало еды или слишком много работы, слишком шумно или слишком скучно – и все, брожение остановилось или пошло не так, как нужно.

У наших технологов они даже не дрожжи и уж тем более не дрожжевая культура, они – дрожжики. С дрожжиками надо ласково говорить, их надо баловать специальными подкормками, о них надо заботиться и переживать. И тогда все получится. Ведь именно они те маленькие волшебники, что превращают виноград в вино – привычное вроде чудо, которому все равно каждый раз удивляешься.

18+ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

контакты ассортимент
акции где купить
новости реквизиты

 

ВИНОГРАДНИКИ

СКАЧАТЬ КАТАЛОГ

Видео

 

Адрес:
Краснодарский край,
станица Вышестеблиевская,
ул. Береговая, 45
ФИРМЕННЫЕ МАГАЗИНЫ
Анапа
ул. Краснозелёных, 12 "Б"
+7 (988) 762 10 19
ежедневно, с 11:00 до 22:00
Геленджик
ул. Приморская, 30 "А"
+7 (988) 762 10 17
ежедневно, с 11:00 до 22:00
Туапсе
"Градусы Юга"
ул. Маршала Жукова, дом 4, корп. А1, (рядом с ГМ "Магнит")
тел. +7 (918) 341 19 82
ежедневно, с 11.00 до 22.00
АБРАУ-ДЮРСО
Промышленная, 16
+7 (988) 762 10 16
ежедневно, с 11.00 до 22.00
станица Вышестеблиевская
ул.Ленина, 88
+7 (988) 762 10 18
ежедневно, с 11:00 до 22:00
станица Вышестеблиевская (при заводе)
ул. Береговая, 45
+7 (918) 474 76 21
ежедневно, с 11:00 до 19:00
Задать вопрос

Винзавод Долина_лого

Содержимое сайта предназначено для лиц старше 18 лет.

Вам исполнилось 18 лет?

Выберите Ваш регион
 
Выберите Ваш населенный пункт