Красивое слово «купаж», как и многие другие винодельческие термины, пришло к нам из французского языка и образовано оно от французского же глагола “couper” («резать»). Изначально купажом называли процесс улучшения качества не очень хорошего вина путем смешивания его с небольшими количествами более удачных – отрезали немножко от этого, отрезали немножко от того, – но со временем термин перестал быть оценочным и под купажом теперь понимается любая работа по смешиванию виноматериалов – с целью создания нового вина, с целью получения однородной по органолептическим свойствам партии или для обеспечения типичности напитка. Педанты, правда, настаивают, что все вышеперечисленное – это ассамбляж, но давайте лучше от слов к делу.
На каждое выпускаемое винзаводом «Долина» вино существует технологическая инструкция, в которой прописано все: какой виноград используется, как перерабатывается и какими свойствами должен обладать готовый продукт – аромат, цвет, вкус, количество сахара, титруемые кислоты, спирт. А дальше начинаются скучные формулы и нескучное творчество.
У работников купажного цеха, как правило, есть 30-40 емкостей с различными виноматериалами, рекомендации виноделов, план розлива и купажеры – резервуары, в которых происходит смешивание. Экспериментировать начинают с малых объемов, а потом, сохраняя пропорции, переходят к большим формам.
По сути, это похоже на приготовление какого-то блюда по рецепту: возьмите два стакана муки, добавьте яйцо, щепотку сахара и соль по вкусу. Но на свой вкус тут полагаться нельзя – только на беспристрастные данные проб, взятых лабораторией. Смешали, дождались результатов, что-то поменяли, опять отдали в лабораторию – и так до тех пор, пока качество вина не устроит обе стороны.
Работа кропотливая, но интересная: разные характеристики исходных виноматериалов (вы же помните, одно шардоне про прочих равных условиях – дрожжи, виноград, температурный режим – выбродит так, другое выбродит этак) превращают конвейерную сборку в увлекательную задачу. И это тот самый случай, когда ответ – натуральное сбалансированное и соответствующее всем строгим требованиям инструкции вино – напрямую зависит от способа решения, правильно выбрать который позволяют опыт и чутье наших мастеров.
