Ареометром называется стеклянный поплавок с грузилом в нижней части и шкалой наверху, работающий по принципу закона Архимеда: плотность жидкости измеряется по силе, с которой оно выталкивает поплавок. Как только выталкивающая сила и сила тяжести уравнялись и поплавок замер, можно фиксировать показание шкалы и по специальной таблице переводить плотность в сахаристость.
Сахар – очень значимый для дальнейшей переработки показатель, определяющий практически все: какие дрожжи использовать, при какой температуре бродить и сколько алкогольных градусов ждать.
Оптимальным считается уровень сахара 19-21% для белых вин и 22-24 для красных. Если нет под рукой специальной таблицы, показывающей, какой процент алкоголя какому уровню сахара соответствует, то можно посчитать по грубой формуле: умножить уровень сахара на 0,6 и сделать поправку на ветер (округлить в меньшую сторону): так, виноград с сахаристостью 21 даст нам, как минимум, 12 оборотов на выходе (таблица обещает 12,3).