А желающие есть – и уксусно-кислые бактерии, главные вредители, и дикие дрожжи, которые в избытке имеются на винограде, но делают не совсем то, что нам нужно (или совсем не то). Поэтому перед брожением набираем сусло в пробирку, центрифугируем, сливаем, буквально капельку берем на предметное стекло, покровным прижали, посмотрели и сделали выводы.
Так же фактически под микроскопом идет у нас и процесс брожения – деление дрожжей, интенсивность их работы, отмирание. И именно микроскопический анализ позволяет сделать этот процесс управляемым – если по чисто визуальным признакам мы можем понять, что что-то пошло не так, то в микроскоп можно увидеть что именно. Поэтому снова пробирка, центрифуга, предметное стекло...
Закончилось спиртовое брожение – началось яблочно-молочное, при котором содержащаяся в вине яблочная кислота превращается в менее агрессивную молочную под действием наших помощников - молочно-кислых бактерий. Ну а мы что? Мы, как обычно, пробирка, центрифуга, предметное стекло...
Окончательно выбродившему виноматериалу необходимо обеспечить микробиологическую стабильность, а значит, обнаружить и ликвидировать всевозможные виды помутнений: белковые, коллоидные, (обратимые и необратимые), кристаллические.
Средства и методы борьбы с каждым известны, важно лишь точно знать - с чем именно мы имеем дело. И поэтому мы берем пробирку, центрифугируем... ну, вы поняли. Посмотрели – увидели лишнее (остатки дрожжей, взвеси или соли винной кислоты, так называемый винный камень), отправили на дополнительную фильтрацию, дали отдохнуть (не забываем, что вино - это живой, нежный и очень чувствительный организм, поэтому после каждой операции мы даем ему время успокоиться и придти в себя), снова посмотрели. Если опять обнаружили что-то, чего быть не должно, повторили все еще раз. И еще. И только убедившись, что виноматериал стабилен, отправили его на хранение.
Пока вино отдыхает, мы его не беспокоим, но перед розливом снова проверяем на микрофлору, причем, не только содержимое емкости, но и все основные элементы линии розлива, которая запустится только в том случае, если наша лаборатория будет уверена – все чисто.
А теперь представьте, сколько у нас на заводе емкостей – и сколько каждую нужно контролировать на всех стадиях производства! В принципе, мы даже прикинули ради интереса - сколько именно. Итак, давайте посчитаем:
- минимум ПЯТЬ раз до того момента, как виноматериал отправится на хранение,
- минимум ДВАЖДЫ в месяц в процессе хранения,
- минимум ПЯТЬ раз на пути из хранения в бутылку.
И это мы берем только микробиологический анализ, а ведь лаборатория еще проводит кучу дополнительных физико-химических исследований, про которые мы тут не упомянули...
В общем, без микроскопа виноделу не справиться. Вернее, без микробиолога, который в этот микроскоп смотрит. И потому в том, что вы пьете вкусное натуральное и качественное вино, огромная заслуга нашей лаборатории и всех ее сотрудников. Спасибо им за это!
