Какой бывает виноград? Белый или темный? Да. С косточкой или без? Верно. Вкусный, как в беседке за дедушкиным домом, или совершенно резиновый, как в супермаркете? Да, это тоже показатель, конечно. А еще виноград бывает столовый (который попадает на стол потребителя в том же виде, в каком снимается с лозы) и технический.
Многие наши покупатели обычно в этом месте переспрашивают: «То есть как технический?» Увы, столь привычное для всех виноделов и агрономов словосочетание – «технический виноград» – у многих ассоциируется с чем-то второсортным, а то и вовсе непригодным для употребления в пищу, как, например, техническая вода. Нет, технический виноград – это тот, что после уборки едет на переработку, в ходе которой превращается в сок, вино или коньяк. И только после этого в совершенно неузнаваемом виде добирается до потребителя.
Поэтому к техническим и столовым сортам винограда применяются совершенно разные требования. Столовый виноград всегда
– хорош собой,
– стойко переносит тяготы и лишения транспортировки и длительного хранения, не теряя при этом товарный вид,
– ягоды имеет крупные, мясистые,
– содержит сильно меньше косточек или не содержит их вовсе.
Ну а с техническим все равно наоборот. Красота винограда никого не волнует – ему все равно отправляться под пресс. Ягоды сильно мельче, но зато их больше, а значит, больше и кожицы – главного источника антоцианов (пигментов, определяющих цвет вина) и прочих полифенолов. Косточек, в которых много нужного, тоже больше. Мякоть ягод не мясистая, а с высоким содержанием сока. И, наконец, в техническом винограде ценятся совершенно другие показатели сахаристости и кислотности: высокий сахар и низкая кислотность для потребителя столового винограда отрада, а для винодела – головная боль.
Можно ли для вина использовать столовый виноград, а на стол поставить технический? Можно. Только с вином придется помучится, чтобы не скисло, и все равно результат будет не очень, а технический виноград вытечет соком из надкушенной ягоды, оставив после себя сдувшуюся шкурку с кучей семечек – хочешь жуй, а лучше плюнь.
Есть, конечно, еще сорта универсальные, которые одинаково сгодятся и в мир, и в пир – Мускат Оттонель, например, или Амурский прорыв, – но большинство виноделов все же предпочитают иметь дело с техническими: гвозди можно забивать табуреткой, но молотком удобнее.
Кстати, технические сорта иногда (видимо, чтобы не отпугнуть публику) называют винными. Винные и столовые. Хотя в этом случае логично было бы и столовые переименовать. Потому что если винные сорта – это для вина, то сорта невинные идеально подойдут для безалкогольных гастрономических радостей.
