В этом особенном году мы решили сделать особенное вино, такое, какого никогда еще не делали, но очень хотелось попробовать – каберне по белому.
Как известно, белое вино не потому белое, что его делают из белого винограда, а красное не потому красное, что оно из темного – цвет вина определяет технология его производства. Чем дольше контактирует сусло с кожицей (именно в ней содержатся красящие вещества, антоцианы) тем насыщенней будет его цвет.
Для белых вин время это минимально – отжали сок и тут же отправили его на брожение. А вот брожение красного вина происходит одновременно с настаиванием – в мезгу (это то, во что превращается виноград после дробилки и гребнеотделения) добавляют дрожжи и перекачивают в бродильный резервуар, обеспечив в нем комфортную для размножения дрожжей температуру и постоянное перемешивание.
Что же произойдет, если традиционный красный сорт, например, Каберне, переработать как белый? Будет интересно. Главная задача винодела в этом случае – добиваясь характерного для белых вин цвета (а даже минимальный контакт с кожицей стремительно окрашивает виноградное сусло, именно поэтому виноград для каберне по белому мы собирали только вручную и везли на завод максимально бережно, чтобы не допустить преждевременного сокоотделения), не высветлить так же весь вкус и аромат, получив вино плоское и невыразительное. В идеале, красное по белому должно быть более легким, чем красное, и одновременно более плотным, насыщенным, чем белое, лишенным сортовых особенностей, но раскрывшимся во вкусе и аромате совершенно по-новому... Как именно? Скоро узнаем. Следите за новостями!
