Сомелье много пробуют: на дегустациях, обучении, выставках, встречах с виноделами, при подборе вина для ресторана.
Главное не количество бутылок — профессионал учится замечать закономерности.
Сомелье знает сорта винограда, особенности регионов, климат и даже почвы. Знает, какие технологии используют виноделы, какие стили вина и как ведет себя тот или иной сорт в разных условиях.
Это похоже на музыку. Музыковед не обязан слышать каждую песню на свете, чтобы понять, перед ним джаз, блюз или классическая музыка. С вином примерно так же.
Профессионал не делает вывод: «Нравится» или «Не нравится».
Он последовательно разбирает вино по признакам: цвет, аромат, кислотность, сладость, танин, алкоголь, плотность, послевкусие, баланс, и из этого набора делает выводы.
Например, на слепой дегустации сомелье чувствует высокую кислотность, умеренный алкоголь, цитрусовые и яблочные ароматы, характерную минеральность и предполагает: «Возможно, это Рислинг из прохладного климата».
Это не угадайка. Это работа с признаками.
Дальше включается опыт. У сомелье постепенно накапливается винная библиотека в голове.
Новый вкус сравнивает с тем, что уже знаком:
«Эта кислотность похожа на тот Рислинг…»
«Такой аромат черной смородины встречал в Каберне…»
«Такой характер танина у молодых вин из…»
Поэтому опытный сомелье может уверенно ориентироваться даже в вине, которое пробует впервые.
